CÒN AO RAU MUỐNG, CÒN ĐẦY CHUM TƯƠNG…
1. Chuyện làng quê xin bắt đầu bằng câu ca dao sáu – tám đầy đủ là: “Còn trời, còn đó, còn đây / Còn ao rau muống, còn đầy chum tương”. Câu sáu còn được chép: “Còn trời, còn nước, còn mây” hoặc: “Còn trời, còn đất, còn mây”… Câu ca dao của ông cha xưa khiến tôi liên tưởng tản mạn vẩn vơ tới câu nói nổi tiếng của cụ Phạm Quỳnh: “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn. Tiếng ta còn, nước ta còn”. Câu ca dao nói rộng hơn: “Còn trời, còn đó, còn đây…” nghĩa là còn trời đất, vũ trụ thì xứ sở này còn tồn tại những món ẩm thực dân dã truyền thống tự bao đời, đó là rau muống và tương.
Nói về chuyện làng quê, trước hết nói về rau muống.
Nói rau muống là thứ rau thuần túy Việt Nam (cổ thư Trung Hoa gọi là “thứ rau lạ của phương Nam”), là biểu tượng cho dân tộc Việt, là hồn quê hồn nước, là quốc hồn quốc túy…, thoạt nghe tưởng là ngoa ngôn, sáo ngữ. Nhưng ngẫm kĩ, thấy cũng có cơ sở. Không phải ngẫu nhiên tự cổ chí kim, từ Đông sang Tây…, thời nào, nơi nào có người Việt sinh sống thì thời đó, nơi đó có rau muống. Cụ Nguyễn Trãi từng có bài thơ chữ Hán nhan đề “Gửi bạn”, nói về cuộc sống đạm bạc, thanh bần của mình, trong đó có câu tạm dịch: “Đọc sách mười năm mà kiết xác / Ăn tràn rau muống, chẳng đệm ngồi”. Thêm nữa, có thể nói hiện nay, cứ có người Việt sống ở phương trời nào thì ngọn rau muống dường như đều vươn tới. Và cũng không phải ngẫu nhiên mà ca dao Việt truyền thống lại tổng kết, khắc ghi như thế. Không phải ngẫu nhiên mà người nông dân Việt lại gắn bó thủy chung sau trước với rau muống đến vậy. Món ăn thanh đạm, dân dã này ngày nay vẫn không thể thiếu trong thực đơn của các gia đình Việt.
Đến lượt mình, tương cũng chả thua kém. Tương cũng đi vào ca dao, tục ngữ (Dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần…), cũng là món ẩm thực truyền thống đi cùng năm tháng. Con người hiện đại thời nay vẫn coi những món ăn như: đậu phụ chấm tương, cá rô kho tương, tái dê tái bê chấm tương, nhất là vó bò luộc chấm tương gừng… là những món khoái khẩu. Trước sau, tương vẫn là món ăn có vị trí riêng, không thể thay thế. Vị mặn vừa phải, ấm áp, vị thơm ngọt đặc trưng của tương… mãi tồn tại như một nét riêng của ẩm thực Việt.
2. Ở quê tôi – một vùng quê thuần nông, vào những năm 60 của thế kỉ trước, có thể nói rau muống và tương là những món ăn chủ lực trong bữa cơm dân dã, thường ngày của người nông dân.
Thời đó làng quê còn nhiều ao, vườn. Nhà nào không có ao thì thả nhờ bè muống nho nhỏ trên ao của hàng xóm. Rau muống ao to ngọn, non nhẫy nhưng không ngon bằng rau muống trồng ở vườn nhà. Trong bữa cơm gia đình ở quê tôi, rau muống thường được luộc, chấm món tương nhà làm, kèm mấy miếng cà nén chua chua, giòn giòn, mằn mặn… Nước rau luộc cũng chả thấy vắt chanh, dầm sấu gì cả. Như vậy, cũng xong bữa. Nhất là những khi vào vụ, làm đất hoặc cấy hái hay thu hoạch, tất bật, mướt mải…, bữa cơm của nhiều gia đình thường chỉ có thế. Thì giờ đâu mà bày ra làm những món nhiêu khê, mất việc như: rau muống nấu với tôm riu, cua đồng, rau muống xào tỏi… Còn những món như: rau muống xào thịt bò hoặc chẻ nhỏ trộn với rau thơm làm món rau sống, ăn với bún mọc, bún bò, bún chả, bún riêu… thì ở quê tôi thời ấy, đó là những thứ xa xỉ, ít nghe thấy, nói gì đến thưởng thức trực tiếp.
Còn món tương ở quê tôi cũng có nhiều điều đáng nói trong chuyện làng quê.
Thời đó chưa thấy hoặc ít thấy nước mắm. Sau này mới thấy trong cửa hàng mua bán của hợp tác xã đặt cạnh đình làng có bán nước mắm. Nhưng người dân chê nước mắm mặn gắt, lại nặng mùi, không quen miệng, không thơm ngọt, dễ ăn như tương. Quê tôi nhà nào cũng có chum tương hoặc chĩnh tương đặt ngoài sân, cạnh bể nước. Ở nhà tôi, mẹ tôi làm tương rất khéo. Dù trời nóng hay lạnh, nắng hay mưa, không thấy có mẻ tương nào bị hỏng. Tương mẹ làm, ăn dịu ngọt, thơm lừng, vừa miệng. Tôi còn nhỏ, chả biết quy trình, cách thức, nguyên liệu làm tương là gì. Chỉ thấy mẹ tôi nói loáng thoáng, câu được câu chăng: Phải chọn loại đỗ tương xanh lòng, hạt to đều và bóng; rang đỗ phải nhỏ lửa, đảo đều đến khi đỗ có mùi thơm dịu và ngả màu là được; gạo nếp cái hoa vàng đồ lên thành xôi không khô không nát, dỡ ra rải đều lên mặt nong để ủ mốc; mốc có màu vàng nhạt hoa hòe hoa cau là đẹp; nước cốt trong chum ngả màu vàng óng thơm ngậy là được; muối nhiều thì tương mặn gắt, ít muối thì tương nhanh chua…
Còn nước lã làm tương, mẹ tôi bảo có nước mưa hoặc nước giếng đào là tốt nhất.
May mà quê tôi nhà nào cũng có bể chứa nước mưa, xóm nào cũng có một cái giếng đào, nước trong vắt. Tôi còn nhớ, chum tương mẹ tôi làm đặt ở góc sân, cạnh bếp. Trước bữa ăn, mỗi lần ra múc tương, tôi thấy tương mới làm thì có màu nâu non, tươi sáng. Để lâu, tương chuyển thành màu nâu xỉn. Tương mới, ăn ngọt thơm, để lâu thành mặn gắt, hết mùi thơm. Dù đã có nắp chum đậy kín nhưng bọn muỗi vẫn lách vào trong chum đẻ trứng, nở thành con bọ gậy nhỏ như đầu sợi tóc, màu trắng, ngọ nguậy trong tương. Đó là một loại ấu trùng muỗi. Múc tương vào bát, thường múc theo cả những con bọ này, rất khó coi. Dù thế nào thì tương vẫn là thức chấm không thể thiếu trong bữa cơm gia đình ở quê tôi những năm tháng ấy.
Đối với người Việt, rau muống và tương ngoài giá trị vật chất là những món ăn dân dã, thanh đạm, còn có giá trị tinh thần. Nó là một trong những biểu trưng, biểu tượng của làng quê, của quê hương xứ sở. Nó đi vào tâm thức, vào nỗi nhớ của những người con đi xa khi nhớ về quê mẹ, nhớ về chuyện làng quê…
NHÀ EM CÓ VẠI CÀ ĐẦY…
Đây là câu đầu của bài ca dao trữ tình trong chuyện làng quê tôi: “Nhà em có vại cà đầy / Có ao rau muống, có đầy chum tương / Dù không mĩ vị cao lương / Trên thờ cha mẹ, dưới nhường anh em / Một nhà vui vẻ êm đềm…”. Bài ca dao là lời cô gái tự giới thiệu về gia cảnh của mình, cũng là hình thức tâm sự, giãi bày rất gần gũi, mộc mạc, ấm áp, chân tình. Lời tự giới thiệu còn thể hiện sự tự tin, hài lòng về cảnh sống thanh bần, đạm bạc nhưng vui vầy, hạnh phúc ở một gia đình nông dân xưa, nghèo về vật chất nhưng giữ được đạo lí, gia phong trên dưới thuận hòa…
Ở đây, ta chủ yếu quan tâm tới câu đầu: “Nhà em có vại cà đầy”. Vại cà đầy, cùng chum tương đầy, ao rau muống… là nguồn thực phẩm dự trữ phong phú, tiện sử dụng trong các gia đình nông dân thời trước. Vại cà đầy có thể ăn rỉ rả, ròng rã quanh năm. Đi làm đồng về, dọn mâm ra, sẵn nong sẵn né, nhấc quả nén vại cà lên là có mấy quả cà bát trắng phau, giòn tan, ăn với canh rau vườn nhà, chan chan húp húp xì xụp, thế là xong bữa.
Ở quê tôi ngày trước, chum tương, vại cà, vại dưa là những thứ không thể thiếu trong nhà.
Vại cà ở quê tôi thời ấy là cà nén, không phải thứ cà muối xổi sau này. Tôi nhớ cách muối cà mà mẹ tôi thường làm, cũng thật đơn giản. Chọn quả cà bát to đều, da bóng, cùi dầy ít hạt, không sâu không già. Sau đó, cắt cuống, rửa sạch, chờ ráo nước rồi xếp vào vại lần lượt. Cứ mỗi quả cà cho một nhúm muối vừa đủ vào chỗ mới cắt cuống ra. Nhớ dùng dao sắc cắt cuống nhẹ tay, làm sao không lẹm vào phần thịt cà, tránh cà bị ủng, bị kháng. Xếp từng lớp, gần miệng vại thì dừng. Lúc đầu, hạt muối khô; sau dăm bảy tiếng, muối tan ngấm vào quả cà, thì đổ nước vào vại, vừa đủ ngập lượt cà trên cùng. Gài tấm vỉ đan dày, bằng giang hoặc tre già lên trên lớp cà, rồi đặt quả nén ở trên cùng. Sau vài tuần là có thể ăn được. Quả cà vớt ra có màu trắng, không thâm, chua nhẹ, thoảng thơm mùi cà, ăn giòn sần sật… là cà muối khéo.
Vại muối cà phải là loại vại sành già lửa, chín đanh. Dùng loại này, nước muối trong vại không thấm ra nhớt nhát. Quê tôi gần sông Hồng, chỉ qua sông sang bờ bắc, đi một thôi đường nữa là đến xứ sở chum vại Hương Canh. Vì vậy, tìm mua một cái vại ưng ý ở các chợ phiên gần nhà là điều không khó. Còn quả nén nặng trịch đặt trên tấm vỉ trong lòng vại cà thì ở quê tôi chủ yếu được làm bằng gạch nung chín kĩ. Người ta tự tạo quả nén “mộc” bằng đất nhào kĩ, rồi nung ké nhờ ở một lò gạch nào đó trong làng…
Khi còn nhỏ, tôi thấy món cà nén trong vại cà đặt ở góc bếp nhà tôi, cũng chả có gì hấp dẫn.
Lúc cà mới muối, vừa chín thì ăn ngon, chua giòn, vừa miệng. Nhưng vài tháng sau, quả cà xẹp lép, mỏng dính, ăn mặn chát, dai nhách, lại có mùi ôi. Bấy giờ, quả cà chỉ còn cái xác; phần tinh túy thơm ngon đặc trưng của nó bay đâu mất. Chỉ được cái tiện là vào mùa vụ, bận bịu đồng áng, đi làm về là sẵn có quả cà, bát tương… chả phải chợ búa, nấu nướng gì nhiều.
Ở quê tôi, từ xưa, người dân đã có thói quen ăn uống đơn giản, đạm bạc. Bữa cơm thường chỉ có bát canh đậu nước, quả cà nén. Cơm chan canh đậu nước kèm miếng cà muối, dường như đã thành “mô hình” ẩm thực của người dân quê tôi từ bao đời. Món canh này được “chế tác” thật đơn giản. Trong quá trình làm đậu phụ, trước khi đổ nước chua vào nồi cho “đậu cái” đông kết lại thành từng tảng, rồi cho vào khuôn ép thành bìa đậu phụ, người ta múc thứ nước lễnh loãng ấy – được gọi là “đậu nước” – bán cho người dân. Món canh này ít nhiều có cái hương, cái vị mộc mạc của đậu nành. Chỉ bỏ vài hạt muối vào là được một món canh đậm đà, ăn kèm với cà nén rất hợp, rất ngon miệng.
… “Nhà em có vại cà đầy…”, bát canh đậu nước cùng quả cà nén… “mộc mạc thôi mà sao bồi hồi”, mộc mạc thôi mà sao da diết thế! Quả cà, bát canh quê đạm bạc đã đi vào nỗi nhớ về chuyện làng quê của bao thế hệ người dân quê tôi đi xa nhớ về quê cũ…
_________________
Lê Hữu Tỉnh
Xem thêm: Thú chơi pháo đất